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Le farine di grano duro sono di colore leggermente giallognolo, granulose al tatto e sono utilizzate soprattutto preparare paste alimentari e - limitamente al meridione - alcuni tipi di pane (famoso, per esempio, quello di Altamura).
I prodotti derivati dal grano duro sono caratterizzati da un elevato contenuto in proteine e glutine, mediamente superiore a quello presente nella farina di frumento tenero. I campioni di rimacinato presentano anche un maggior contenuto in ceneri, in luteina, il carotenoide maggiormente presente nel frumento duro.
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